Dalam pembuatan roti, ragi berperan penting untuk mengembangkan adonan dan menciptakan tekstur yang lembut pada roti. Oleh sebab itu ragi menjadi bahan yang wajib ada dalam adonan roti dasar. Namun, tahukah Sobat Peekay ada dua jenis ragi yang umum digunakan, yaitu ragi komersial dan ragi alami. Kedua jenis ragi ini memiliki perbedaan dalam proses pembuatannya, rasa, dan manfaatnya. Dalam artikel ini, kita akan membahas perbedaan utama antara ragi komersial dan ragi alami. Yuk simak penjelasan lengkapnya berikut ini.
Baca Juga: Mengenal Perbedaan Utama Pastry dan Bakery
Ragi komersial adalah ragi yang diproduksi secara massal untuk penggunaan sehari-hari dalam pembuatan roti. Terdapat dua jenis utama ragi komersial, yaitu active dry yeast (ragi kering aktif) dan instant yeast (ragi instan). Ragi ini mengandung strain Saccharomyces cerevisiae yang dipilih secara khusus untuk membantu adonan mengembang dengan cepat dan konsisten.
Ragi alami atau disebut juga ragi liar adalah ragi yang tumbuh secara alami di lingkungan dan ditemukan dalam starter dough atau levain. Proses fermentasi alami yang biasannya digunakan dalam pembuatan sourdough terbuat dari campuran tepung dan air yang difermentasi sehingga menghasilkan mikroorganisme.
Berikut adalah perbedaan utama antara ragi komersial dan ragi alami dalam proses pembuatan roti:
Tekstur remah atau bagian dalam roti merupakan salah satu perbedaan utama antara roti yang menggunakan ragi alami dan ragi komersial. Roti dengan ragi alami memiliki ciri khas berupa remah yang lebih terbuka dengan lubang-lubang besar dan kantong udara yang tidak beraturan. Hal ini disebabkan oleh dua faktor: produksi karbon dioksida yang lebih tinggi oleh ragi alami dan adanya asam dari starter sourdough yang mengakibatkan struktur gluten melemah.
Sebaliknya, roti dengan ragi komersial memiliki tekstur remah yang lebih rapat dan seragam dengan lubang-lubang kecil yang tersebar merata. Karakteristik ini muncul karena ragi komersial memproduksi karbon dioksida dalam jumlah lebih sedikit, sementara struktur glutennya yang kuat mampu memerangkap gas dengan lebih baik.
Rasa juga menjadi pembeda signifikan antara roti yang menggunakan ragi alami dan ragi komersial. Roti dengan ragi alami menghasilkan cita rasa yang lebih kompleks dengan karakteristik asam yang khas. Hal ini terjadi karena bakteri dalam starter sourdough menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kedua asam ini tidak hanya memengaruhi rasa, tetapi juga menghasilkan kulit roti yang lebih gelap, tebal, dan bertekstur karamel yang renyah.
Di sisi lain, roti dengan ragi komersial memiliki rasa yang lebih sederhana dan cenderung manis karena penggunaan gula sebagai nutrisi ragi. Kulitnya pun memiliki karakteristik berbeda, lebih terang, tipis, dengan tekstur yang lembut dan kenyal.
Aroma adalah salah satu daya tarik dari roti yang difermentasi dengan ragi alami atau komersial. Roti dengan ragi alami memiliki aroma yang khas, yang didapat dari proses fermentasi yang lebih lama dan interaksi mikroorganisme dalam starter. Bakteri baik dalam starter menghasilkan senyawa aroma yang kaya dan kompleks, termasuk aroma asam segar dan sedikit fermentasi yang mengingatkan pada produk fermentasi lainnya seperti yogurt atau keju.
Sebaliknya, roti dengan ragi komersial memiliki aroma yang lebih netral atau sederhana. Aromanya didominasi oleh hasil fermentasi Saccharomyces cerevisiae yang memiliki aroma roti yang bersih dan ringan, tanpa aroma asam yang menonjol.
Waktu fermentasi adalah perbedaan penting lainnya. Roti dengan ragi alami membutuhkan waktu fermentasi yang jauh lebih lama, biasanya 6 hingga 24 jam tergantung pada suhu dan kelembapan ruangan. Proses yang panjang ini memungkinkan perkembangan rasa yang lebih kaya, serta memecah zat-zat yang sulit dicerna dalam tepung, menjadikannya lebih mudah dicerna.
Roti dengan ragi komersial hanya memerlukan waktu fermentasi singkat, sekitar 1 hingga 2 jam untuk mengembang sempurna. Ragi komersial dirancang untuk bekerja cepat, sehingga cocok untuk membuat roti dalam waktu singkat, meskipun cita rasa yang dihasilkan tidak sekompleks ragi alami.
Dalam hal kandungan nutrisi, roti dengan ragi alami memiliki kelebihan karena proses fermentasi yang lebih lama membantu memecah antinutrisi seperti asam fitat dalam tepung. Proses ini membuat mineral seperti zat besi, magnesium, dan kalsium lebih mudah diserap oleh tubuh. Selain itu, starter ragi alami juga mengandung probiotik dari bakteri asam laktat yang mendukung kesehatan saluran pencernaan.
Roti dengan ragi komersial umumnya tidak mengalami proses pemecahan antinutrisi dalam tepung karena waktu fermentasinya yang singkat. Hal ini menjadikannya kurang optimal dalam hal kandungan mineral. Namun, roti dengan ragi komersial tetap mengandung nutrisi yang baik seperti protein, karbohidrat, dan serat dari tepung.
Roti dengan ragi alami cenderung memiliki umur simpan yang lebih lama. Asam yang dihasilkan oleh bakteri dalam starter berfungsi sebagai pengawet alami yang menghambat pertumbuhan jamur. Karena itu, roti dengan ragi alami bisa bertahan lebih lama di suhu ruangan tanpa mudah berjamur, bahkan hingga beberapa hari.
Sebaliknya, roti dengan ragi komersial biasanya lebih cepat basi atau berjamur karena tidak adanya kandungan asam pengawet alami. Ini menyebabkan roti dengan ragi komersial perlu dikonsumsi lebih cepat atau disimpan di lemari pendingin agar tetap segar.
Baca Juga: Mengenal Lebih Dekat Jenis-jenis Ragi dan Fungsinya dalam Roti
Perbedaan antara ragi komersial dan ragi alami menciptakan karakteristik yang unik pada setiap roti, mulai dari tekstur, rasa, aroma, hingga manfaat kesehatannya. Jika sobat Peekay ingin mencoba membuat roti dengan fermentasi alami yang memerlukan waktu lebih lama, ragi alami adalah pilihan yang tepat. Namun, untuk kamu yang mengutamakan kepraktisan dan hasil yang cepat dengan rasa yang tetap lezat, ragi komersial bisa menjadi solusi terbaik.
Untuk Sobat Peekay yang ingin membuat roti dengan mudah dan cepat, Angel Instant Yeast adalah pilihan ragi instan berkualitas yang dapat membantu menghasilkan roti yang lembut, empuk, dan lezat dengan waktu fermentasi yang singkat. Angel Instant Yeast mudah digunakan, cocok untuk berbagai jenis roti, dan memberikan hasil yang konsisten.
Dapatkan segera produk ini di toko bahan kue terdekat, atau pesan secara online di Fingerland dan Foodbay. Jika memiliki pertanyaan atau membutuhkan informasi lebih lanjut, jangan ragu untuk menghubungi WhatsApp PRB Care.
OUR CHANNEL & E-COMMERCE
 |
 |
 |
